Malt type oplysninger - Weyermann

Har fundet kvalitets analyser for den malt som jeg brugte ved sidste brygning. I forbindelse med mit arbejde for at finde optimalt vand i forhold til den brugte malt er malt type og kvalitet en vigtig brik.
Som tidligere beskrevet er Ra resthårdhed i vandet, og er det som holder pH oppe under indmæskning - det som trækker pH ned mod den ønskede pH er malten. Summen af de to bestemmer hvor pH lander.

De to malt typer som jeg anvendte hhv : "Carahell" og " Pale ale malt"

Begge er spring barley og er 2 row typen - for Kara har jeg fundet oplysning på nettet ved en anden søgning.
Det ses at farve er beskrevet både som EBC og i Lovibond - sidstnævnte er en farveskala der fortæller om maltens farve ud fra en fast defineret efter en prøve i et "Tintometer".
EBC (  eller SRM) er defineret ud fra prøver hvor øllet gennemlyses - trods de forskellige metoder bød der være linialitet mellem de to metoder
Mere om SRM - EBC - Lovibond
http://brewwiki.com/index.php/Standard_Reference_Method

Da det er Weyermann malt begge kan man finde deres respektive smags skemaer på deres hjemmeside - her bare den ene:

Whole grain kontra Malt-Wort

Weyermann smags hjul har alle to definitioner enten Whole grain eller Wort. Hvad er mon hvad - har fundet definition på Whole grain men ikke noget med "Wort" da det definere urt. Forstår ikke sammenhæng eller om det er  det ene eller det andet der definerer den malt type som jeg har brugt - i smags hjul er der meget foreskel på smags nyancer på de to typer.

What is a Whole Grain?

digg thisdel.icio.us

Printer-friendly Version

All grains start life as whole grains. In their natural state growing in the fields, whole grains are the entire seed of a plant. This seed (which industry calls a "kernel") is made up of three key edible parts – the bran, the germ, and the endosperm – protected by an inedible husk that protects the kernel from assaults by sunlight, pests, water, and disease.

THE BRAN

The bran is the multi-layered outer skin of the edible kernel. It contains important antioxidants, B vitamins and fiber.

THE GERM

The germ is the embryo which has the potential to sprout into a new plant. It contains many B vitamins, some protein, minerals, and healthy fats.

THE ENDOSPERM

The endosperm is the germ’s food supply, which provides essential energy to the young plant so it can send roots down for water and nutrients, and send sprouts up for sunlight’s photosynthesizing power. The endosperm is by far the largest portion of the kernel. It contains starchy carbohydrates, proteins and small amounts of vitamins and minerals.

WHOLE GRAINS ARE HEALTHIER

Whole grains contain all three parts of the kernel. Refining normally removes the bran and the germ, leaving only the endosperm. Without the bran and germ, about 25% of a grain’s protein is lost, along with at least seventeen key nutrients. Processors add back some vitamins and minerals to enrich refined grains, so refined products still contribute valuable nutrients. But whole grains are healthier, providing more protein, more fiber and many important vitamins and minerals.

Click here to see a graphic that shows what's lost when wheat is refined, and the little bits that are added back -- only a few components, and not in their original proportions -- when grains are enriched. Here's another graphic for rice, that shows similar differences between whole grain (brown) rice and white (refined) rice.

Whole grains may be eaten whole, cracked, split or ground. They can be milled into flour or used to make breads, cereals and other processed foods. If a food label states that the package contains whole grain, the "whole grain" part of the food inside the package is required to have the same proportions of bran, germ, and endosperm as the harvested kernel does before it is processed.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-is-a-whole-grain

Øl balance, RA - Residual alkalinity og Sulfat/klorid forhold

Følgende er notater fra en video med John Parker, det er ikke komplet.....

Ifølge John Parker ligger balance i en god øl som et relativt forhold imellem

Vand alkalinity

Vand hårdhed

Grainbill acidity

Hvis man tegner disse tre op i en trekant ligger den balancerede øl som et center punkt i denne.

For at finde denne balance beregner man et Ra - som er 

Ra er lig ….alkalinity -(ca/3,5 +mg/7) mEq/l

Man kan sige at Risidual alkalinity-- det der er tilbage af base efter at masken er opløst.

Mash (og øl) ph er netto resultat af hårdhed – alkalinity og grainbill

Høj Ra betyder at man skal brygge dark beers – ( der er mere syre i sort malt)

Lav Ra betyder at man bør brygge ligth beers

eksempler han giver

--- Ra på ca 200 ved en stout

----Pale ale ved minus 50

Forsøg med brygning viste at øl havde mere dimention ved korrekt RA for den givne stil

Pale ale øl med ret Ra gjorde at man kunne skille malt og humle smag

Man skal således mache sin Ra til farven på sin ølstil, og man skal ikke forsøge at mache på områder som har en bestemt ølstil eller vandkvalitet, dette da bryggere i disse områder sikkert også har manipuleret med deres vand.

Tilsætning af salt påvirker altid smag og ph

Calsium, magnesium og alkalinity påvirker ph (smag -flavor)

Sulfat accentuates humle bitterhed – laver øl mere krisp

Clorid accentuates malt smag og rundhed

Sulfat til klorid forhold påvirker smags balancen Bitter/malty

Sulfat : Klorid forhold 1:2 giver malt karakter – runder og blødere øl

Sulfat: klorid forhold 2:1 giver humle bittehed – øl bliver mere tør

Nogen har brygget helt til 9:1 – kan komme til at smage af vand hvis for meget – max 3 til 400 i sulfat

obs det er et ratio – dvs eks 10:20 40:80 80:40 osv

Justering af salte for RA/ph justering (Residual alkalinity" (abbreviated RA)

Brug : Calsium Clorid for maltier stil

Brug : Calsium sulfat for hoppier stil




Calsium clorid

Calsium sulfat

Vandjustering grundlæggende

Da man som brygger ikke altid er tilfreds med sit brygger vand - har man heldigvis muligheden for at justere på det inden for givne rammer og med givne midler. Rent historisk har justering været lavet i mange år, men bryggere i dag har flere muligheder end før i tiden.

Det primære mål er at opnå pH indenfor rammer af de 5,1 til 5,5 under mæskning. Når målet forsøges nået med forskellige midler er kunsten så at ramme, uden at man kommer ud i uønskede områder for mineraler i øvrigt.
Under justerings proces kan der ligeledes justeres på forhold mellem mineraler, hvormed man bla designer om man ønsker om øllen skal være meget maltet i smagen eller meget humlet -- eller om man bare ønsker at forhold er balanceret.
Man skal være opmærksom på at tilsætning af salte altid påvirker øllens smag og flavor i en eller anden form.

Tilsætnings stoffer

• CaCO3      Calsium Carbonat (kalk)
• CaSO4       Calsium Sulfate  (Gypsum)
• CaCl2        Calsium Cloride
• NaCl          Natriom Clorid   (salt)
• MgSO4      Magnesium Sulfat  (Epson salt)
• NaHCO3   Sodium Bicarbonate (baking soda)
• Food grade syre/acid
• Sur malt/Acid malts/Sour malt
• 5,2 Stabilizer

Andre muligheder

• Acid rest
• Valg af malt typer
• Forhold malt/vand
• Fortynding med totalafsaltet vand
• Brug af 100% totalafsaltet vand og tilsætte alle salte selv

CaCO3
Tilsats af kalk bruges for at hæve pH værdi under mæskning, dette vil primært være aktuel i forbindelse med brygning af mørkere øl typer, hvor vandet der anvendes er meget blødt.
Kalk tilsættes under mæskning samtidigt med at man løbende overvåger ph værdi. Teorien ved tilsætning af kalk er at den beregnede mængde af kalk ikke giver den ønskede effekt, der skal altid anvendes mere.

CaSO4
Kalcium sulfat sænker pH værdi og øger mængden af sulfat. Øget mængde af sulfat i forhold til Clorid giver en mere humlet og sprød øl, hvilket til visse øltyper er ønskværdigt.
Ved tilsats skal man være opmærksom på at også Ca koncentration stiger.

CaCl2
Kalciumklorid et alternativ til at sænke pH. Den giver endvidere tilskud af klorid, hvilket på sin del gør en øl mere maltet i smagen.
Igen her skal man være opmærksom på den forøgede mængde Ca i mæsken

NaCl
Salt er en base og vil i svag grad hæve pH. Kan bruges for tilskud af hhv Ca og Cl i mæsken.
Ved valg af salt må denne ikke indeholde iod, da dette har en konflikt med gær generelt.
Det som foreslås er "kosher salt", "Pickling salt" eller ren salt

MgSO4
Et middel som tilsætter SO4 giver mere sprødhed til humle bitterhed. Stoffet påvirker pH nedad men kun i begrænset omfang (svag syre)

NaHCO3
Hæver pH ved tilsætning af HCO3, sandsynligvis et middel som kun bruges ved designer vand, eller hvor vandet er usandsynlig blødt.

Foodgrade syre/Foodgrade Acid
Det er alvorlige sager man kan blande i øllet for af flytte rundt på pH, ikke lige til højrebenet for hjemmebryggere - men nu ved jeg at de eksisterer 

• Lactic acid
• Hydrochloric acid
• Sulfuric acid:
• Phosphoric acid

Sur malt/Sour malt/Acid malt
En malt som sænker pH indhold under mæskning, opfundet af tyske bryggere for at overholde "Reinheitsgebot" som forbyder brug af andet en vand, malt,humle og gær.
Sour malt er naturligt fremkommet ved at fremme en "lactic bakterie" efter en speciel type mæskning, Det tager ca et døgn af frembringe det ønskede resultat. Den syre mask kan herefter tilsættes en almindelig batch mask, hvorved man opnåede en forsuring af denne. Sur malt indeholder ca 3 vægtprocent lactic syre. Ved tilsætning af 1% surmalt af den totale grainbill sænker man mæsk pH med 0,1%. Man bør undgå at bruge mere en 4 til 5% da den store mængde af lactic syre sandsynligvis vil påvirke øllens smag meget.

5,2 stabilizer
Et pulver man kan tilsætte som giver den ønskede pH. Får ikke de store hurra råb frem i det jeg har læst, men anbefales som en simpel løsning hvor vandkvalitet ikke er speciel komplex

Acid rest
En syrepause ved 35 grader skulle kunne bryde "phytins" ned til "phytic syre" og hermed sænke pH i mæsken. Teknik skulle være meget bugt under den tyske triple decoction mæskning. Brug i dag ikke optimal da malt er modificeret, hvilket skulle gøre at effekten er minimal.

Valg af malt typer
Man kan designe sin malt således at det passer til vandet og således at pH havner præcis i specktret hvor man vil have det. Men så er det vendt på hovedet da vi som bryggere gerne selv vil have lov til at vælge "grainbill" og på den facon designe vores øl. 
Hvis man kigger på områder hvor de mest kendte øltyper er opstået, kan man vil sige at det faktisk er det der er sket i tidernes morgen. I disse områder har vandet passet til en given øltype, og hvor man har helliget sig brygning af netop denne har man haft stor succes. 

Forhold Vand/Malt

Da alkalinity i vandet er en af hovedbestanddele i vandet som bestemmer hvor vi havner med den endelige pH har mængden af vand i forhold til mængden af malt også betydning. Man kan sige at mængden af HCO3 (bicarbonat) der forsøger at holde pH oppe i forhold til mængden af malt som forsøger at sænke pH falder, således vil det endelige resultat blive en total lavere pH i mæsken.

Fortynding med totalafsaltet vand

Ide med at fortynde sit vand med totalafsaltet vand giver at mængden af mineraler pr liter minskes i henhold til forholdet mellem det almindelige vand og det demineraliserede. Dvs hvis forholdet er 50/50 er indeholdet af samtlige mineraler halveret.

• RA_{diluted water}: the resulting residual alkalinity
• RA_{base water}: the starting residual alkalinity
• r : the percentage of base water used.

Brug af 100% totalafsaltet vand og tilsætte alle salte selv
I princip samme ide som fortynding, nu er mængden af almindeligt vand bare 0% .
Min påstand er at alle moderne bryggere har vandbehandlings anlæg til deres rådighed, dette for enten at designe vandet helt fra bunden med de ønskede mængder mineraler - eller de bruger en større eller mindre mængde for at justere.

Vand

Har læst i tonsvis af materiale om vand - en kort opsumering
Brygger vand:

Ca - Calsium
Mg - Magnesium
Na - Natrium (Sodium)
SO4 - Sulfat
Cl - Clorid
HCO3 - Bicarbonat - (total Alkalinity)
Ph

Ca
Hoved bestanden i vands hårdhed - også hoved bestanden for gæring og dannelse øllets karakter.
Reagere med malt og former phosphater, denne proces firgør H ioner og påvirker pH nedad
Optimal 100 ppm - område mellem 50 og 150 ppm (eller mg/l)

Mg
En stor bidrags giver til vands hårdhed - Vigtig for gærings proces
Bidrager på samme måde som Ca til at trække pH nedad
Optimal 10 - 20 ppm (op til 30) , aldrig over 50

Na
Tilpas mængde runder øllens smag, krop, og fremhæver malt sødhed.
Optimal 0 til 150 , højere koncentrationer (200) får øl til at smage salt
Obs på at Na og SO4 ikke begge må have høje koncentrationer = bitter øl.

SO4
I samspil med Ca og Mg giver SO4 tilskud til permanent hårdhed.
Den fremhæver bitterhed i humlen, og får bitterhed til at virke mere tør og sprød.
Optimal for normal bitter øl 50 - 150 ppm -- aldrig over 400 ppm

Cl
Fremhæver smag, krop og fyldighed i øl
Område 0 til 250 ppm - optimal 150( ?) - aldrig over 200

HCO3
En vigtig brik i vandkemi - primær årsag til at pH ikke falder da den neutraliserer syre i malten. (Den danner i forbindelse med brintioner vand og Co2)
Høje koncentrationer påvirker Ph og effektivitet ved brygning.
Den mest effektive måde at få overdreven HCO3 ned på, er ved fortynding med demineraliseret vand.
50 - 150 ppm område for en Ale
150 - 250 ppm for en Stout

pH
Rent vand har en pH på 7 - pH påvirkes herefter ud fra hvor mange mineraler der er i det pågældende vand. pH fra taphanen er ikke direkte vigtig i brygning øjemed, det som tæller er om man under mæskning får pH ned på et ønskværdigt område på 5,4 til 5,8 (v 20 grader) - 5,1 til 5,5 ved mæske temperatur.

Vandjustering

Vand er et kæmpe område som har stor betydning for brygningens kvalitet.
Studier af artikler fra John Parker har ført mig godt omkring, faldt også over denne side

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control
Den dækker en bunke teori om emnet.


Skema for forskellige malts påvirkning af mash ph

Skema for justering af vand ph op og ned

Ny vandrapport

For at kunne justere mit brygger vand fornuftigt måtte jeg have flere data på vandet end de jeg fik sidst - så afsted med en prøve og i dag fik jeg så rapport tilbage.

De data som er mest interessante er

Ph                                 7,2

Magnesium  Mg           8,23
Kalcium       Ca            121
Alkalinitet    HCO3      256
Total hårdhed               18,3

Klorid           Cl            25,1
Natrium        Na           14,4

Desværre mangler der en måling på Sulfat "SO4 " - pokkers når en sådan prøve koster en bondegård.