Følgende er notater fra en video med John Parker, det er ikke komplet.....
Ifølge John Parker ligger balance i en god øl som et relativt forhold imellem
Vand alkalinity
Vand hårdhed
Grainbill acidity
Hvis man tegner disse tre op i en trekant ligger den balancerede øl som et center punkt i denne.
For at finde denne balance beregner man et Ra - som er
Ra er lig ….alkalinity -(ca/3,5 +mg/7) mEq/l
Man kan sige at Risidual alkalinity-- det der er tilbage af base efter at masken er opløst.
Mash (og øl) ph er netto resultat af hårdhed – alkalinity og grainbill
Høj Ra betyder at man skal brygge dark beers – ( der er mere syre i sort malt)
Lav Ra betyder at man bør brygge ligth beers
eksempler han giver
--- Ra på ca 200 ved en stout
----Pale ale ved minus 50
Forsøg med brygning viste at øl havde mere dimention ved korrekt RA for den givne stil
Pale ale øl med ret Ra gjorde at man kunne skille malt og humle smag
Man skal således mache sin Ra til farven på sin ølstil, og man skal ikke forsøge at mache på områder som har en bestemt ølstil eller vandkvalitet, dette da bryggere i disse områder sikkert også har manipuleret med deres vand.
Tilsætning af salt påvirker altid smag og ph
Calsium, magnesium og alkalinity påvirker ph (smag -flavor)
Sulfat accentuates humle bitterhed – laver øl mere krisp
Clorid accentuates malt smag og rundhed
Sulfat til klorid forhold påvirker smags balancen Bitter/malty
Sulfat : Klorid forhold 1:2 giver malt karakter – runder og blødere øl
Sulfat: klorid forhold 2:1 giver humle bittehed – øl bliver mere tør
Nogen har brygget helt til 9:1 – kan komme til at smage af vand hvis for meget – max 3 til 400 i sulfat
obs det er et ratio – dvs eks 10:20 40:80 80:40 osv
Justering af salte for RA/ph justering (Residual alkalinity" (abbreviated RA)
Brug : Calsium Clorid for maltier stil
Brug : Calsium sulfat for hoppier stilCalsium clorid
Calsium sulfat
