Beta optimum_pH styring - Sparge pH

Følgende nappet fra:
http://www.winemanager.com/slarsen/Beer/Vand/Vand.htm
Han har en fin hjemmeside som beskæftiger sig med vand.

Vand og pH:
Hvad er pH? - pH er et udtryk for vandets surhedsgrad. pH = 7 svarer til neutral reaktion. Hvis pH er større end 7 er vandet basisk; mindre end 7 er det surt. (skrives altid med lille p og stort H)
Spargevandets pH: 

Der er bryggere der justere deres spargevand. Andre mener at vandets pH blot skal være neutralt, eller lidt lavere. Jeg ville se nøje på opskriften, er det en meget mørk øl, så er det jo katastrofalt at efterbehandle spargevandet med syre. Bliver pH for lav, så får du måske et dårligt ”hot-break” under kogningen (som dog ikke er katastrofalt på denne type øl.)
Er vi på den lyse side, ja så kan en spargevands pH på 6,0 forhindre uønskede utræk af tannin og andre bitterstoffer. Men tænk nu over at din øl ikke skal smage alt for meget af citron – eller mælkesyre. (eller salte …)

Humle udtræk og pH: 

Humle kogningen er ganske vist efter mæskningen, men den tidligere mæske pH ender ofte med et fodaftryk på din Humlekogning. Højere pH giver hurtigere syreudtræk fra humlen, men den trækker også andre (måske) uønskede bitterstoffer ud. Så med mindre du laver årgangs øl, så må pH ikke være for høj. Lavere pH kræver måske lidt mere humle, men til gengæld får du en renere og ikke så bitter/ stringent smag af humle. Mange bryggerier har rapporteret, at kvaliteten af bitterhed ekstraheret ved høje pH værdier, opfattes som værende barskere forhold til bitterhed opnået fra kogning med et lavere pH.


 

Diagrammet viser området for Alpha og Beta enzymernes optimale arbejds pH og temperatur. Skal vi brygge en tør lys Pilsner (med mest mulig forgærbart sukker, eller bliver den ikke tør) så ønsker vi ikke nogen Alpha aktivitet overhovedet ensbetydende med at mæskningen helst skal foregå ved max pH 5,3 (5,6 @ 20 °C) og under 63 °C. Nu er det nok ikke så firkantet, men der er så absolut ingen grund til at lægge sig i det røde feldt, hvor Beta og Alpha er stort set lige aktive.