Gæring startet

Hvem kan ønske sig noget bedre, end at stå op til den salige lyd af øl der gærer ??
Nå.... men ihvertfald så er gæring startet på begge beholdere...Yessssss !!

Her lidt underholdning til alle der lider af "Kværn fetich" -

Brygning af endnu en Stout

Startede bryggeriet op her til eftermiddag - Og hvad kom der så ud af det ???

En lille baby stout !!!

14 kg malt

Gryde - nyt cirkulations og oxidation system i baggrunden.

En brygning der skal fintænkes over - forkert pH - rigtig dårlig virknings grad - kogekar temperaturer som var meget højere en normalt - rengøring som tog 100 år - osv.
Ikke den sjoveste brygning, håber der kommer en god øl ud af arbejdet.

35 liter
OG 1060
California gær

Øl navne 2 IPA

Havde helt glemt at give mine øl navne.
Heldigvis havde jeg besøg af noget familie den anden dag.  Den ene synes at øl var noget stærk, en anden fald i søvn i en sofa kort tid efter.
Så øl hedder : "stærk' og "Ole lukøje"

Natmad

Impuls spisning og hygge
Sild, snaps og øl

John Parker...bog om vand

John Parker

Water: A Comprehensive Guide for Brewers

https://books.google.se/books?id=_M2QAwAAQBAJ&pg=PT126&lpg=PT126&dq=C3H6O3+beer&source=bl&ots=qvsAw38L2p&sig=1Utg8zO9rPyhX8EjIGpVUpK_2UM&hl=da&sa=X&ved=0CDwQ6AEwBGoVChMIqLDutPfmxwIVCsAUCh2_BQ5H#v=onepage&q=C3H6O3%20beer&f=false


Masser om vand. Nu har jeg købt bogen.
Håber på den store forløsning mgt mine trængsler for at forstå emnet.

Beta optimum_pH styring - Sparge pH

Følgende nappet fra:
http://www.winemanager.com/slarsen/Beer/Vand/Vand.htm
Han har en fin hjemmeside som beskæftiger sig med vand.

Vand og pH:
Hvad er pH? - pH er et udtryk for vandets surhedsgrad. pH = 7 svarer til neutral reaktion. Hvis pH er større end 7 er vandet basisk; mindre end 7 er det surt. (skrives altid med lille p og stort H)
Spargevandets pH: 

Der er bryggere der justere deres spargevand. Andre mener at vandets pH blot skal være neutralt, eller lidt lavere. Jeg ville se nøje på opskriften, er det en meget mørk øl, så er det jo katastrofalt at efterbehandle spargevandet med syre. Bliver pH for lav, så får du måske et dårligt ”hot-break” under kogningen (som dog ikke er katastrofalt på denne type øl.)
Er vi på den lyse side, ja så kan en spargevands pH på 6,0 forhindre uønskede utræk af tannin og andre bitterstoffer. Men tænk nu over at din øl ikke skal smage alt for meget af citron – eller mælkesyre. (eller salte …)

Humle udtræk og pH: 

Humle kogningen er ganske vist efter mæskningen, men den tidligere mæske pH ender ofte med et fodaftryk på din Humlekogning. Højere pH giver hurtigere syreudtræk fra humlen, men den trækker også andre (måske) uønskede bitterstoffer ud. Så med mindre du laver årgangs øl, så må pH ikke være for høj. Lavere pH kræver måske lidt mere humle, men til gengæld får du en renere og ikke så bitter/ stringent smag af humle. Mange bryggerier har rapporteret, at kvaliteten af bitterhed ekstraheret ved høje pH værdier, opfattes som værende barskere forhold til bitterhed opnået fra kogning med et lavere pH.


 

Diagrammet viser området for Alpha og Beta enzymernes optimale arbejds pH og temperatur. Skal vi brygge en tør lys Pilsner (med mest mulig forgærbart sukker, eller bliver den ikke tør) så ønsker vi ikke nogen Alpha aktivitet overhovedet ensbetydende med at mæskningen helst skal foregå ved max pH 5,3 (5,6 @ 20 °C) og under 63 °C. Nu er det nok ikke så firkantet, men der er så absolut ingen grund til at lægge sig i det røde feldt, hvor Beta og Alpha er stort set lige aktive.

EZ skema - Rekonstruktion af min IPA

Her fundet et skema der hedder EZ -  Har lavet en rekonstruktion af den sidste IPA mht. valget af vand og malt. Jeg har stadig ingen måling på Sulfat, det betyder dog ikke noget i forhold til pH beregning.  Jeg har gættet værdi til 50...Således kan man ikke bruge beregning Cl/Sulfat forholdet til noget, havde sulfat indhold været reel kunne dette indikere at øllen var mere humle bitter og tør i smagen (obs brøk er byttet i forhold til Palmer video men udsagn passer)

Det ses af beregning at pH har været for høj - 5,83
Det ses at Na og Cl begge er meget lave

Jeg har visse usikkerheds faktorer i beregning. Som det ses er alt malt registreret som 2 row malt. Det passer i princip også, men da jeg ved at Carahell malten er ristet mere og har en højere Lovibond/EBC kunne det tænkes at den faktisk går under en  anden type malt og således påvirker pH mere ned en der beregnes i skema.

Af skema ses at Cara navnet ses på flere punkter under Crystal malt - og at de som er vist har en meget høj malt color (skala i EBC) -- Således må jeg konkludere at Carahell er en Crystal malt, jeg kan se i data skema fra mit tidligere indlæg at EBC på 25. Hvad så det giver i malt acid det er vel ikke sådan lige at gætte... eller er det ? Det ses at Ez skema giver mulighed for indtastning af en farve i Lovibond. Data for Carahell lovibond veksler en del, jeg sætter værdi til 10. Ved indtastning i EZ skema gav det en pH på 5,75 -- det var ikke meget det flyttede men dog et skridt i den rigtige retning.

Foodgrade - syre/acid - en copy/paste

Tilsætning af syre under mæskning for vandbalance lyder avanceret - ligger dem ind i bloggen ind til videre for at kunne finde dem senere. Tænker at det er interessant med deres respektive reaktion mønstre med saltene i vandet under mæskning.

Dansk for de enkelte syrer med tilhørende teknisk definition

Mælkesyre - C3H6O3

Saltsyre --HCL

svovlsyre - H2SO4

Fosforsyre - H3PO4


Foodgrade syre/Foodgrade Acid

While many acids can be used to accomplish this task only a few have found practical use for water treatment in brewing. Those acids are:

• Lactic acid is an organic acid produced by lactic acid bacteria. To brewers it is available as a 88% by weight solution or acidulated malt. Acidulated malt is pilsner malt that has been sprayed with lactic acid and dried. It contains about 3% lactic acid by weight. Lactic acid may also come from a sour mash or sour fermentation. The latter or acidulated malt is the only acid that can be used for mash and wort pH adjustment in Germany. Narziss reports that the use of lactic acid yields in a smoother beer taste compared to the use of organic acids like hydrochloric acid ^[7]. The anions left behind by lactic acid are lactates which can give the beer a sour twang if used in excess. In my own beers I have used as much as 0.25 g lactic acid per liter of beer which amounts to about 4% acidulated malt in the grist without adverse taste effects.
• Hydrochloric acid (a.k.a muriatic acid) is a strong inorganic acid which replaces the bicarbonate with chloride and, when used in excess, can give the beer a salty taste. The muriatic acid found in hardware and pool supply stores is not necessarily food grade and should be avoided. If food grade hydrochloric acid is available it can be used for water treatment but great care should be taken when handling it. Unlike lactic acid, hydrochloric acid is a strongly caustic acid that readily reacts with almost anything it comes in contact with, including your skin and eyes.
• Sulfuric acid: This strong inorganic acid replaces bicarbonate with sulfate and would therefore be a good choice for hoppier beer styles. It is however even more aggressive and dangerous to handle than hydrochloric acid which is why it is rarely used by home brewers.
• "Phosphoric acid" is a weak inorganic acid that is much saver to handle that hydrochloric or sulfuric acid and is widely used in soft drinks. It replaces bicarbonate with phosphate and therefore increases the phosphate content of the mash. The amount of phosphate added, however, is small compared to the phosphate added by the malt and therefore the use of phosphoric acid should not lead to the precipitation of additional calcium and magnesium

Malt type oplysninger - Weyermann

Har fundet kvalitets analyser for den malt som jeg brugte ved sidste brygning. I forbindelse med mit arbejde for at finde optimalt vand i forhold til den brugte malt er malt type og kvalitet en vigtig brik.
Som tidligere beskrevet er Ra resthårdhed i vandet, og er det som holder pH oppe under indmæskning - det som trækker pH ned mod den ønskede pH er malten. Summen af de to bestemmer hvor pH lander.

De to malt typer som jeg anvendte hhv : "Carahell" og " Pale ale malt"

Begge er spring barley og er 2 row typen - for Kara har jeg fundet oplysning på nettet ved en anden søgning.
Det ses at farve er beskrevet både som EBC og i Lovibond - sidstnævnte er en farveskala der fortæller om maltens farve ud fra en fast defineret efter en prøve i et "Tintometer".
EBC (  eller SRM) er defineret ud fra prøver hvor øllet gennemlyses - trods de forskellige metoder bød der være linialitet mellem de to metoder
Mere om SRM - EBC - Lovibond
http://brewwiki.com/index.php/Standard_Reference_Method

Da det er Weyermann malt begge kan man finde deres respektive smags skemaer på deres hjemmeside - her bare den ene:

Whole grain kontra Malt-Wort

Weyermann smags hjul har alle to definitioner enten Whole grain eller Wort. Hvad er mon hvad - har fundet definition på Whole grain men ikke noget med "Wort" da det definere urt. Forstår ikke sammenhæng eller om det er  det ene eller det andet der definerer den malt type som jeg har brugt - i smags hjul er der meget foreskel på smags nyancer på de to typer.

What is a Whole Grain?

digg thisdel.icio.us

Printer-friendly Version

All grains start life as whole grains. In their natural state growing in the fields, whole grains are the entire seed of a plant. This seed (which industry calls a "kernel") is made up of three key edible parts – the bran, the germ, and the endosperm – protected by an inedible husk that protects the kernel from assaults by sunlight, pests, water, and disease.

THE BRAN

The bran is the multi-layered outer skin of the edible kernel. It contains important antioxidants, B vitamins and fiber.

THE GERM

The germ is the embryo which has the potential to sprout into a new plant. It contains many B vitamins, some protein, minerals, and healthy fats.

THE ENDOSPERM

The endosperm is the germ’s food supply, which provides essential energy to the young plant so it can send roots down for water and nutrients, and send sprouts up for sunlight’s photosynthesizing power. The endosperm is by far the largest portion of the kernel. It contains starchy carbohydrates, proteins and small amounts of vitamins and minerals.

WHOLE GRAINS ARE HEALTHIER

Whole grains contain all three parts of the kernel. Refining normally removes the bran and the germ, leaving only the endosperm. Without the bran and germ, about 25% of a grain’s protein is lost, along with at least seventeen key nutrients. Processors add back some vitamins and minerals to enrich refined grains, so refined products still contribute valuable nutrients. But whole grains are healthier, providing more protein, more fiber and many important vitamins and minerals.

Click here to see a graphic that shows what's lost when wheat is refined, and the little bits that are added back -- only a few components, and not in their original proportions -- when grains are enriched. Here's another graphic for rice, that shows similar differences between whole grain (brown) rice and white (refined) rice.

Whole grains may be eaten whole, cracked, split or ground. They can be milled into flour or used to make breads, cereals and other processed foods. If a food label states that the package contains whole grain, the "whole grain" part of the food inside the package is required to have the same proportions of bran, germ, and endosperm as the harvested kernel does before it is processed.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-is-a-whole-grain

Øl balance, RA - Residual alkalinity og Sulfat/klorid forhold

Følgende er notater fra en video med John Parker, det er ikke komplet.....

Ifølge John Parker ligger balance i en god øl som et relativt forhold imellem

Vand alkalinity

Vand hårdhed

Grainbill acidity

Hvis man tegner disse tre op i en trekant ligger den balancerede øl som et center punkt i denne.

For at finde denne balance beregner man et Ra - som er 

Ra er lig ….alkalinity -(ca/3,5 +mg/7) mEq/l

Man kan sige at Risidual alkalinity-- det der er tilbage af base efter at masken er opløst.

Mash (og øl) ph er netto resultat af hårdhed – alkalinity og grainbill

Høj Ra betyder at man skal brygge dark beers – ( der er mere syre i sort malt)

Lav Ra betyder at man bør brygge ligth beers

eksempler han giver

--- Ra på ca 200 ved en stout

----Pale ale ved minus 50

Forsøg med brygning viste at øl havde mere dimention ved korrekt RA for den givne stil

Pale ale øl med ret Ra gjorde at man kunne skille malt og humle smag

Man skal således mache sin Ra til farven på sin ølstil, og man skal ikke forsøge at mache på områder som har en bestemt ølstil eller vandkvalitet, dette da bryggere i disse områder sikkert også har manipuleret med deres vand.

Tilsætning af salt påvirker altid smag og ph

Calsium, magnesium og alkalinity påvirker ph (smag -flavor)

Sulfat accentuates humle bitterhed – laver øl mere krisp

Clorid accentuates malt smag og rundhed

Sulfat til klorid forhold påvirker smags balancen Bitter/malty

Sulfat : Klorid forhold 1:2 giver malt karakter – runder og blødere øl

Sulfat: klorid forhold 2:1 giver humle bittehed – øl bliver mere tør

Nogen har brygget helt til 9:1 – kan komme til at smage af vand hvis for meget – max 3 til 400 i sulfat

obs det er et ratio – dvs eks 10:20 40:80 80:40 osv

Justering af salte for RA/ph justering (Residual alkalinity" (abbreviated RA)

Brug : Calsium Clorid for maltier stil

Brug : Calsium sulfat for hoppier stil




Calsium clorid

Calsium sulfat

Vandjustering grundlæggende

Da man som brygger ikke altid er tilfreds med sit brygger vand - har man heldigvis muligheden for at justere på det inden for givne rammer og med givne midler. Rent historisk har justering været lavet i mange år, men bryggere i dag har flere muligheder end før i tiden.

Det primære mål er at opnå pH indenfor rammer af de 5,1 til 5,5 under mæskning. Når målet forsøges nået med forskellige midler er kunsten så at ramme, uden at man kommer ud i uønskede områder for mineraler i øvrigt.
Under justerings proces kan der ligeledes justeres på forhold mellem mineraler, hvormed man bla designer om man ønsker om øllen skal være meget maltet i smagen eller meget humlet -- eller om man bare ønsker at forhold er balanceret.
Man skal være opmærksom på at tilsætning af salte altid påvirker øllens smag og flavor i en eller anden form.

Tilsætnings stoffer

• CaCO3      Calsium Carbonat (kalk)
• CaSO4       Calsium Sulfate  (Gypsum)
• CaCl2        Calsium Cloride
• NaCl          Natriom Clorid   (salt)
• MgSO4      Magnesium Sulfat  (Epson salt)
• NaHCO3   Sodium Bicarbonate (baking soda)
• Food grade syre/acid
• Sur malt/Acid malts/Sour malt
• 5,2 Stabilizer

Andre muligheder

• Acid rest
• Valg af malt typer
• Forhold malt/vand
• Fortynding med totalafsaltet vand
• Brug af 100% totalafsaltet vand og tilsætte alle salte selv

CaCO3
Tilsats af kalk bruges for at hæve pH værdi under mæskning, dette vil primært være aktuel i forbindelse med brygning af mørkere øl typer, hvor vandet der anvendes er meget blødt.
Kalk tilsættes under mæskning samtidigt med at man løbende overvåger ph værdi. Teorien ved tilsætning af kalk er at den beregnede mængde af kalk ikke giver den ønskede effekt, der skal altid anvendes mere.

CaSO4
Kalcium sulfat sænker pH værdi og øger mængden af sulfat. Øget mængde af sulfat i forhold til Clorid giver en mere humlet og sprød øl, hvilket til visse øltyper er ønskværdigt.
Ved tilsats skal man være opmærksom på at også Ca koncentration stiger.

CaCl2
Kalciumklorid et alternativ til at sænke pH. Den giver endvidere tilskud af klorid, hvilket på sin del gør en øl mere maltet i smagen.
Igen her skal man være opmærksom på den forøgede mængde Ca i mæsken

NaCl
Salt er en base og vil i svag grad hæve pH. Kan bruges for tilskud af hhv Ca og Cl i mæsken.
Ved valg af salt må denne ikke indeholde iod, da dette har en konflikt med gær generelt.
Det som foreslås er "kosher salt", "Pickling salt" eller ren salt

MgSO4
Et middel som tilsætter SO4 giver mere sprødhed til humle bitterhed. Stoffet påvirker pH nedad men kun i begrænset omfang (svag syre)

NaHCO3
Hæver pH ved tilsætning af HCO3, sandsynligvis et middel som kun bruges ved designer vand, eller hvor vandet er usandsynlig blødt.

Foodgrade syre/Foodgrade Acid
Det er alvorlige sager man kan blande i øllet for af flytte rundt på pH, ikke lige til højrebenet for hjemmebryggere - men nu ved jeg at de eksisterer 

• Lactic acid
• Hydrochloric acid
• Sulfuric acid:
• Phosphoric acid

Sur malt/Sour malt/Acid malt
En malt som sænker pH indhold under mæskning, opfundet af tyske bryggere for at overholde "Reinheitsgebot" som forbyder brug af andet en vand, malt,humle og gær.
Sour malt er naturligt fremkommet ved at fremme en "lactic bakterie" efter en speciel type mæskning, Det tager ca et døgn af frembringe det ønskede resultat. Den syre mask kan herefter tilsættes en almindelig batch mask, hvorved man opnåede en forsuring af denne. Sur malt indeholder ca 3 vægtprocent lactic syre. Ved tilsætning af 1% surmalt af den totale grainbill sænker man mæsk pH med 0,1%. Man bør undgå at bruge mere en 4 til 5% da den store mængde af lactic syre sandsynligvis vil påvirke øllens smag meget.

5,2 stabilizer
Et pulver man kan tilsætte som giver den ønskede pH. Får ikke de store hurra råb frem i det jeg har læst, men anbefales som en simpel løsning hvor vandkvalitet ikke er speciel komplex

Acid rest
En syrepause ved 35 grader skulle kunne bryde "phytins" ned til "phytic syre" og hermed sænke pH i mæsken. Teknik skulle være meget bugt under den tyske triple decoction mæskning. Brug i dag ikke optimal da malt er modificeret, hvilket skulle gøre at effekten er minimal.

Valg af malt typer
Man kan designe sin malt således at det passer til vandet og således at pH havner præcis i specktret hvor man vil have det. Men så er det vendt på hovedet da vi som bryggere gerne selv vil have lov til at vælge "grainbill" og på den facon designe vores øl. 
Hvis man kigger på områder hvor de mest kendte øltyper er opstået, kan man vil sige at det faktisk er det der er sket i tidernes morgen. I disse områder har vandet passet til en given øltype, og hvor man har helliget sig brygning af netop denne har man haft stor succes. 

Forhold Vand/Malt

Da alkalinity i vandet er en af hovedbestanddele i vandet som bestemmer hvor vi havner med den endelige pH har mængden af vand i forhold til mængden af malt også betydning. Man kan sige at mængden af HCO3 (bicarbonat) der forsøger at holde pH oppe i forhold til mængden af malt som forsøger at sænke pH falder, således vil det endelige resultat blive en total lavere pH i mæsken.

Fortynding med totalafsaltet vand

Ide med at fortynde sit vand med totalafsaltet vand giver at mængden af mineraler pr liter minskes i henhold til forholdet mellem det almindelige vand og det demineraliserede. Dvs hvis forholdet er 50/50 er indeholdet af samtlige mineraler halveret.

• RA_{diluted water}: the resulting residual alkalinity
• RA_{base water}: the starting residual alkalinity
• r : the percentage of base water used.

Brug af 100% totalafsaltet vand og tilsætte alle salte selv
I princip samme ide som fortynding, nu er mængden af almindeligt vand bare 0% .
Min påstand er at alle moderne bryggere har vandbehandlings anlæg til deres rådighed, dette for enten at designe vandet helt fra bunden med de ønskede mængder mineraler - eller de bruger en større eller mindre mængde for at justere.

Vand

Har læst i tonsvis af materiale om vand - en kort opsumering
Brygger vand:

Ca - Calsium
Mg - Magnesium
Na - Natrium (Sodium)
SO4 - Sulfat
Cl - Clorid
HCO3 - Bicarbonat - (total Alkalinity)
Ph

Ca
Hoved bestanden i vands hårdhed - også hoved bestanden for gæring og dannelse øllets karakter.
Reagere med malt og former phosphater, denne proces firgør H ioner og påvirker pH nedad
Optimal 100 ppm - område mellem 50 og 150 ppm (eller mg/l)

Mg
En stor bidrags giver til vands hårdhed - Vigtig for gærings proces
Bidrager på samme måde som Ca til at trække pH nedad
Optimal 10 - 20 ppm (op til 30) , aldrig over 50

Na
Tilpas mængde runder øllens smag, krop, og fremhæver malt sødhed.
Optimal 0 til 150 , højere koncentrationer (200) får øl til at smage salt
Obs på at Na og SO4 ikke begge må have høje koncentrationer = bitter øl.

SO4
I samspil med Ca og Mg giver SO4 tilskud til permanent hårdhed.
Den fremhæver bitterhed i humlen, og får bitterhed til at virke mere tør og sprød.
Optimal for normal bitter øl 50 - 150 ppm -- aldrig over 400 ppm

Cl
Fremhæver smag, krop og fyldighed i øl
Område 0 til 250 ppm - optimal 150( ?) - aldrig over 200

HCO3
En vigtig brik i vandkemi - primær årsag til at pH ikke falder da den neutraliserer syre i malten. (Den danner i forbindelse med brintioner vand og Co2)
Høje koncentrationer påvirker Ph og effektivitet ved brygning.
Den mest effektive måde at få overdreven HCO3 ned på, er ved fortynding med demineraliseret vand.
50 - 150 ppm område for en Ale
150 - 250 ppm for en Stout

pH
Rent vand har en pH på 7 - pH påvirkes herefter ud fra hvor mange mineraler der er i det pågældende vand. pH fra taphanen er ikke direkte vigtig i brygning øjemed, det som tæller er om man under mæskning får pH ned på et ønskværdigt område på 5,4 til 5,8 (v 20 grader) - 5,1 til 5,5 ved mæske temperatur.

Vandjustering

Vand er et kæmpe område som har stor betydning for brygningens kvalitet.
Studier af artikler fra John Parker har ført mig godt omkring, faldt også over denne side

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control
Den dækker en bunke teori om emnet.


Skema for forskellige malts påvirkning af mash ph

Skema for justering af vand ph op og ned

Ny vandrapport

For at kunne justere mit brygger vand fornuftigt måtte jeg have flere data på vandet end de jeg fik sidst - så afsted med en prøve og i dag fik jeg så rapport tilbage.

De data som er mest interessante er

Ph                                 7,2

Magnesium  Mg           8,23
Kalcium       Ca            121
Alkalinitet    HCO3      256
Total hårdhed               18,3

Klorid           Cl            25,1
Natrium        Na           14,4

Desværre mangler der en måling på Sulfat "SO4 " - pokkers når en sådan prøve koster en bondegård.