Det primære mål er at opnå pH indenfor rammer af de 5,1 til 5,5 under mæskning. Når målet forsøges nået med forskellige midler er kunsten så at ramme, uden at man kommer ud i uønskede områder for mineraler i øvrigt.
Under justerings proces kan der ligeledes justeres på forhold mellem mineraler, hvormed man bla designer om man ønsker om øllen skal være meget maltet i smagen eller meget humlet -- eller om man bare ønsker at forhold er balanceret.
Man skal være opmærksom på at tilsætning af salte altid påvirker øllens smag og flavor i en eller anden form.
Tilsætnings stoffer
- CaCO3 Calsium Carbonat (kalk)
- CaSO4 Calsium Sulfate (Gypsum)
- CaCl2 Calsium Cloride
- NaCl Natriom Clorid (salt)
- MgSO4 Magnesium Sulfat (Epson salt)
- NaHCO3 Sodium Bicarbonate (baking soda)
- Food grade syre/acid
- Sur malt/Acid malts/Sour malt
- 5,2 Stabilizer
Andre muligheder
- Acid rest
- Valg af malt typer
- Forhold malt/vand
- Fortynding med totalafsaltet vand
- Brug af 100% totalafsaltet vand og tilsætte alle salte selv
CaCO3
Tilsats af kalk bruges for at hæve pH værdi under mæskning, dette vil primært være aktuel i forbindelse med brygning af mørkere øl typer, hvor vandet der anvendes er meget blødt.
Kalk tilsættes under mæskning samtidigt med at man løbende overvåger ph værdi. Teorien ved tilsætning af kalk er at den beregnede mængde af kalk ikke giver den ønskede effekt, der skal altid anvendes mere.
CaSO4
Kalcium sulfat sænker pH værdi og øger mængden af sulfat. Øget mængde af sulfat i forhold til Clorid giver en mere humlet og sprød øl, hvilket til visse øltyper er ønskværdigt.
Ved tilsats skal man være opmærksom på at også Ca koncentration stiger.
CaCl2
Kalciumklorid et alternativ til at sænke pH. Den giver endvidere tilskud af klorid, hvilket på sin del gør en øl mere maltet i smagen.
Igen her skal man være opmærksom på den forøgede mængde Ca i mæsken
NaCl
Salt er en base og vil i svag grad hæve pH. Kan bruges for tilskud af hhv Ca og Cl i mæsken.
Ved valg af salt må denne ikke indeholde iod, da dette har en konflikt med gær generelt.
Det som foreslås er "kosher salt", "Pickling salt" eller ren salt
MgSO4
Et middel som tilsætter SO4 giver mere sprødhed til humle bitterhed. Stoffet påvirker pH nedad men kun i begrænset omfang (svag syre)
NaHCO3
Hæver pH ved tilsætning af HCO3, sandsynligvis et middel som kun bruges ved designer vand, eller hvor vandet er usandsynlig blødt.
Foodgrade syre/Foodgrade Acid
Det er alvorlige sager man kan blande i øllet for af flytte rundt på pH, ikke lige til højrebenet for hjemmebryggere - men nu ved jeg at de eksisterer
- Lactic acid
- Hydrochloric acid
- Sulfuric acid:
- Phosphoric acid
En malt som sænker pH indhold under mæskning, opfundet af tyske bryggere for at overholde "Reinheitsgebot" som forbyder brug af andet en vand, malt,humle og gær.
Sour malt er naturligt fremkommet ved at fremme en "lactic bakterie" efter en speciel type mæskning, Det tager ca et døgn af frembringe det ønskede resultat. Den syre mask kan herefter tilsættes en almindelig batch mask, hvorved man opnåede en forsuring af denne. Sur malt indeholder ca 3 vægtprocent lactic syre. Ved tilsætning af 1% surmalt af den totale grainbill sænker man mæsk pH med 0,1%. Man bør undgå at bruge mere en 4 til 5% da den store mængde af lactic syre sandsynligvis vil påvirke øllens smag meget.
5,2 stabilizer
Et pulver man kan tilsætte som giver den ønskede pH. Får ikke de store hurra råb frem i det jeg har læst, men anbefales som en simpel løsning hvor vandkvalitet ikke er speciel komplex
Acid rest
En syrepause ved 35 grader skulle kunne bryde "phytins" ned til "phytic syre" og hermed sænke pH i mæsken. Teknik skulle være meget bugt under den tyske triple decoction mæskning. Brug i dag ikke optimal da malt er modificeret, hvilket skulle gøre at effekten er minimal.
Valg af malt typer
Man kan designe sin malt således at det passer til vandet og således at pH havner præcis i specktret hvor man vil have det. Men så er det vendt på hovedet da vi som bryggere gerne selv vil have lov til at vælge "grainbill" og på den facon designe vores øl.
Hvis man kigger på områder hvor de mest kendte øltyper er opstået, kan man vil sige at det faktisk er det der er sket i tidernes morgen. I disse områder har vandet passet til en given øltype, og hvor man har helliget sig brygning af netop denne har man haft stor succes.
Forhold Vand/Malt
Da alkalinity i vandet er en af hovedbestanddele i vandet som bestemmer hvor vi havner med den endelige pH har mængden af vand i forhold til mængden af malt også betydning. Man kan sige at mængden af HCO3 (bicarbonat) der forsøger at holde pH oppe i forhold til mængden af malt som forsøger at sænke pH falder, således vil det endelige resultat blive en total lavere pH i mæsken.
Fortynding med totalafsaltet vand
Fortynding med totalafsaltet vand
Ide med at fortynde sit vand med totalafsaltet vand giver at mængden af mineraler pr liter minskes i henhold til forholdet mellem det almindelige vand og det demineraliserede. Dvs hvis forholdet er 50/50 er indeholdet af samtlige mineraler halveret.
- RAdiluted water: the resulting residual alkalinity
- RAbase water: the starting residual alkalinity
- r : the percentage of base water used.
Brug af 100% totalafsaltet vand og tilsætte alle salte selv
I princip samme ide som fortynding, nu er mængden af almindeligt vand bare 0% .
Min påstand er at alle moderne bryggere har vandbehandlings anlæg til deres rådighed, dette for enten at designe vandet helt fra bunden med de ønskede mængder mineraler - eller de bruger en større eller mindre mængde for at justere.
