Vand

Har læst i tonsvis af materiale om vand - en kort opsumering
Brygger vand:

Ca - Calsium
Mg - Magnesium
Na - Natrium (Sodium)
SO4 - Sulfat
Cl - Clorid
HCO3 - Bicarbonat - (total Alkalinity)
Ph

Ca
Hoved bestanden i vands hårdhed - også hoved bestanden for gæring og dannelse øllets karakter.
Reagere med malt og former phosphater, denne proces firgør H ioner og påvirker pH nedad
Optimal 100 ppm - område mellem 50 og 150 ppm (eller mg/l)

Mg
En stor bidrags giver til vands hårdhed - Vigtig for gærings proces
Bidrager på samme måde som Ca til at trække pH nedad
Optimal 10 - 20 ppm (op til 30) , aldrig over 50

Na
Tilpas mængde runder øllens smag, krop, og fremhæver malt sødhed.
Optimal 0 til 150 , højere koncentrationer (200) får øl til at smage salt
Obs på at Na og SO4 ikke begge må have høje koncentrationer = bitter øl.

SO4
I samspil med Ca og Mg giver SO4 tilskud til permanent hårdhed.
Den fremhæver bitterhed i humlen, og får bitterhed til at virke mere tør og sprød.
Optimal for normal bitter øl 50 - 150 ppm -- aldrig over 400 ppm

Cl
Fremhæver smag, krop og fyldighed i øl
Område 0 til 250 ppm - optimal 150( ?) - aldrig over 200

HCO3
En vigtig brik i vandkemi - primær årsag til at pH ikke falder da den neutraliserer syre i malten. (Den danner i forbindelse med brintioner vand og Co2)
Høje koncentrationer påvirker Ph og effektivitet ved brygning.
Den mest effektive måde at få overdreven HCO3 ned på, er ved fortynding med demineraliseret vand.
50 - 150 ppm område for en Ale
150 - 250 ppm for en Stout

pH
Rent vand har en pH på 7 - pH påvirkes herefter ud fra hvor mange mineraler der er i det pågældende vand. pH fra taphanen er ikke direkte vigtig i brygning øjemed, det som tæller er om man under mæskning får pH ned på et ønskværdigt område på 5,4 til 5,8 (v 20 grader) - 5,1 til 5,5 ved mæske temperatur.

Vandjustering

Vand er et kæmpe område som har stor betydning for brygningens kvalitet.
Studier af artikler fra John Parker har ført mig godt omkring, faldt også over denne side

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control
Den dækker en bunke teori om emnet.


Skema for forskellige malts påvirkning af mash ph

Skema for justering af vand ph op og ned

Ny vandrapport

For at kunne justere mit brygger vand fornuftigt måtte jeg have flere data på vandet end de jeg fik sidst - så afsted med en prøve og i dag fik jeg så rapport tilbage.

De data som er mest interessante er

Ph                                 7,2

Magnesium  Mg           8,23
Kalcium       Ca            121
Alkalinitet    HCO3      256
Total hårdhed               18,3

Klorid           Cl            25,1
Natrium        Na           14,4

Desværre mangler der en måling på Sulfat "SO4 " - pokkers når en sådan prøve koster en bondegård.     

IPA smagning

Prøvesmagte mine øl sammen med min ven "Møller" ..og det rimer jo på ...
Det blev den helt store smagning, så vi havde IPA, tuborg og brown ale til test på samme tid.
Uden at være den helt store ekspert var der foreskel på disse øl............

Herefter en smagning hvor vi sammenlignede de to IPA som jeg lige har brygget.
Farven er amber - der er ingen urenheder i - skummet er der kort varigt efter de er "tanket" på glas.
Begge øl har frugtig smag uden at det et overdrevet, Duften fra begge øl er kraftig humlet, de har en passende bitterhed og har en luftig og frisk krop. Jeg er ganske tilfreds med begge øl.
Jeg synes dog at den som er gæret på California gær er bedst, den virker mest frisk i smagen.

Co2 i mine IPA´s

Har kigget lidt på skema fra sidste indlæg - Heraf kan jeg læse at IPA´s ligger i området 2,2 til 2,6 volumen CO2. Placerer jeg mit ønke midt i - vil jeg få en carbonering på 2,4 - dette medfører at carbonerings tryk ved 15 grader skal være mellem 1,4 til 1,5 bar. I køleskab, antaget til 5 grader, skal trykket være godt o,8 bar.

Tænker at jeg laver en test med at carbonere ved 15 grader - nedkøle og herefter se om trykket passer til de antagede 0,8 bar.

Lidt for forståelsen af hvilken volumen der er tale om:

Carbonerings tabel

I forbindelse med flaskning dukkede problematik omkring carbonering op. Ved ikke om det hjælper så meget omkring dette, men generelt har jeg behov for at finde en passende carbonering når jeg påtrykker Co2 på mine Cornelius fade.

Fandt skema på nettet og omregnede lidt så jeg fik tal i Celcius og i Bar

Øl på fad

Efter en lystig fest i går hvor hovedretten var IPA (ok krebs) - vågnede jeg op og var klar til at tappe mine øl på fade.
Målte den med gæret på London Ale til 8,5 brix, den gæret med California Ale havde en brix på 9, denne øl så faktisk ikke ud som om den var helt færdig gæret, men det skal den nok blive på fadet.
Volumen af øl var hhv 15 og 16 liter - det rækker nok en rum tid.
Obs spændende hvordan disse øl har udviklet sig - begge er gæret ved ca 22 grader.
De blev begge overført til en ny beholder og her eftergæret ved ca 17 grader.
DD fyldt på cornelius fade og påtrykt co2.
Står nu ved ca 17 grader og efterlagrer

Nu er det vigtigt at de lagrer godt og længe inden at jeg begynder at drikke af dem - så tænker at jeg venter ind til onsdag...!!!

Høstede gær fra begge gærings beholdere, man ved jo at det snart bliver tid til brygning igen.
Billede af gærhøsten:
Det et ser ud til at California Ale (den til venstre) - har et stort lag af gærceller, London Ale (th) ser lidt sparsom ud.